Самса в тандыре из баранины и говядины

Замесить крутое тесто: к довольно солёной воде добавить разогретого топлёного масла. Тесто должно быть очень крутым.

Порезать полукольцами три-четыре головки репчатого лука, отдельно порезать кольцами лук-порей, кубиками два очищенных помидора, мелкими кубиками две морковки, ещё более мелкими картофель, подготовить немного зелени: райхон, джамбул и киндзу. Порезать мясо для фарша (баранину и говядину пополам), курдючное сало сантиметровыми кубиками, а кусочки бараньей корейки оставить целыми. Из всего этого приготовить два вида фарша, замариновали корейку. В первый фарш к мясу добавить только репчатый лук, посолить, помять хорошенько руками, пока лук не пустил немного сока, посолили, добавить чёрного перца, зиры и молотого кориандра, а потом добавили немного газированной минералки. Во второй фарш положить лук-порей, зелень, морковь, картошку, можно было бы добавить и немного болгарского перца, порезанного полукольцами. Из специй белый перец, сумах и киндзу. Посолив, помять всё руками и добавить помидоры, добавить немного минералки и оставить слегка замариноваться оба фарша. Оставшееся мясо перемешать с луком, зирой, обильно посолить и полить минералкой и укрыть этим всем кусочки корейки, что бы и они промариновались и просолились.

Лепить самсу. Тесто раскатывается в круг, размером с блюдечко, желательно края круга сделать потоньше середины, они ведь будут складываться потом в эдакую «пяточку», вот чтоб потом она не оказалась толстой, непропечённой и невкусной и надо сделать края тонкими. В каждую самсу класть по кусочку курдюка и по кусочку стручкового перца – но это уже по желанию. С каждого бока корейки класть понемногу фарша, лука и по кусочку курдюка. Готовую самсу смазать яйцом, посыпать кунжутом, можно было бы ещё посыпать седоной (нигеллой, чернушкой). Посадить самсу в тандыр. На руку одевается такая длинная ватная рукавица, что бы руку не сжечь совсем, «пяточка» самсы, которую будем приклеивать к тандыру обмакиваем в очень солёную воду и потом прикладывают самсу к своду тандыра, подождав секунду-другую, пока она не прилипнет.

Накрыть тандыр крышкой, закрыть поддувало и подождали минут двадцать пять. Открыть тандыр и опустить в него влажную салфетку, что бы создать в тандыре влажную атмосферу и брызгать водой на самсу – это надо для того, что бы тесто осталось мягким, а не высохшим. Потом открыть поддувало и дать вновь раскраснеться уголькам, что бы самса зарумянилась и не осталась белой, как манты.

Вынуть самсу, смазывать её растопленным сливочным маслом и посыпать чёрным перцем…

Вы недавно просматривали