Коптилка: основные правила готовки

Копчение рыбы в полевых условиях

Копчение рыбы, копчение мяса, копчение курицы, рецепты копчения, горячее копчение, домашнее копчение

Готовим в коптильне, коптилке, коптильне

Когда речь заходит о копченой пище, мы с аппетитом представляем копченую рыбу, куриные крылышки или мясо. На нашей планете мало тех, кто не может оценить по достоинству этот замечательный вкус копченостей. Но еще меньше людей, ни разу в жизни не пробовавших этот продукт. Ведь копченая пища доступна и недорога. Ее можно найти в любом продуктовом магазине, а можно и приготовить самому.

Медики до сих пор спорят насчет полезности копченых продуктов. Одни говорят, что нет ничего вреднее, другие же, наоборот, всеми руками «за» копчености. Ведь, в отличие от жарки продуктов, при копчении они сохраняют до 90% полезных свойств! В них много белка, витаминов A, B и С, а также они снижают содержание холестерина в крови. Так что копченая пища не только божественно вкусная, но и не менее полезная!

Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служит щепа для копчения различных пород.

Различают горячее и холодное копчение. Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Также это могут быть сосиски, колбасы, птица, сыры и т. д. По вкусу свеже-закопченый продукт превосходит шашлыки и гриль и будет настоящим украшением стола.

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило, металлическую емкость. Главные условия – она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне не должна превышать 30-40 градусов для холодного копчения и 80-120 для горячего копчения, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом. В самодельных маленьких коптильнях, как правило, применяют способ нагрева дна самой коптильни путем нагревания на костре, печке, газовой плитке.

Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

  • Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченого продукт получается вареным в слабом дыму.
  • Коптильня мелкая. Расстояние от продукта до дна коптильни небольшое и продукт варится или горит быстрее, чем коптится.
  • Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении продукт начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни продукт начинает вариться в пару.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки самых разных пород дерева. Самым лучшим считается ольховая и буковая щепа. Можно так же использовать и дуб, яблоню и грушу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев. Так что поэкспериментируйте.

Перед засыпкой в коптильню, щепу немного замачивают (примерно на 20-30минут), а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для домашней коптильни, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200–300 гр.

В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно подвешивать на специальных шпагатах, но такая перевязка продукта – процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку.

Продукты укладывают, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, чтоб дым из коптильни не выходил, а кислород в нее не попадал.

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер или электроплитки с закрытой спиралью.

Время приготовления продукта зависит от рецептов горячего и холодного копчения.