Заказ по телефону с 9:00 до 19:00
+7 (351) 230-61-00

Копчение скумбрии

Ингредиенты:

  • Рыба

Способ приготовления:

  • Подготовка рыбы к копчению. Скумбрию потрошат и разделывают.
  • Соление. Для засолки применяют сухой способ – натирают солью крупного помола. Соль дает быстрое свертывание белков. При этом уходит сырой вкус и запах рыбы, ее мясо становится плотным и пригодным к еде без кулинарной обработки. Натирать нужно и внутреннюю поверхность брюшка. В толстой спинке можно сделать продольный разрез и тоже натереть солью. Затем каждый кусок заворачивают в пергаментную бумагу, чтобы избежать окисления жиров. Засоленная рыба складывается слоями в большую эмалированную кастрюлю горкой, накрывается пергаментом и ставится под небольшой пресс. Засолка рыбы длится 4-6 часов. Для замороженной рыбы период засолки увеличивают до суток.
  • Промывание. Тушку тщательно промывают под струей воды.
  • Просушка. Просушивают скумбрию в течение 1 часа. Затем ее обвязывают и развешивают в прохладном месте (погребе или в холодильнике). Существуют разные варианты обвязки рыбы: со вставной шпонкой, обвязка, прошивка. Для обвязки нельзя использовать синтетические нитки.
  • Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.
  • Копчение. Коптят скумбрию до готовности. Готовность продукта определяется визуально, по внешнему виду. Рыба должна иметь сухую шкурку золотистого цвета. ? времени обработки, скумбрию подсушивают в коптильне при температуре 80 °С, остальное время коптят при 100 °С. В процессе горячей обработки белки сворачиваются, нестойкие органические соединения разрушаются, теряя влагу, часть жира и соединений азота.
  • Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.
Купить в 1 клик
Контактное лицо *
Телефон *

Спасибо за заказ!

В ближайшее время наш менеджер свяжется с вами.