Щука и окунь горячего копчения

Ингредиенты:

  • Щука или окунь

Способ приготовления:

  • Подготовка рыбы к копчению. Рыбу чистят, потрошат и разделывают. Разделанную тушку солят (из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы) в течение 1-3 часов. Существует 2 способа соления: путем натирания солью крупного помола; путем замачивания в готовом солевом растворе. При этом в воде часть соли не растворяется. Затем рыбу ополаскивают, либо отмачивают. Для этого ее помещают в слабопроточную воду. Как только тушка всплывает, это означает, что она готова. После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляя лишнюю соль с поверхности.
    У рыбы, обладающей сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука, со вкусовыми качествами можно поиграть, добавляя во время посола различные пряности и специи. Перед добавлением специй в солевой раствор, обязательно необходимо обдать их кипятком. Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.
    Просушивание. Просушить рыбу можно предварительно «на ветерке» либо непосредственно в коптильне. Для этого коптильню зажигают и через 20-30 минут открывают крышку. Как только рыба станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть, крышку нужно закрыть.
    Перед помещением крупной рыбы в коптильню, рыбу разрезают вдоль спины и вставляют деревянные распорки.
    В брюхо рыбы для усиления вкуса можно добавить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа.
  • Пропекание. Пропекание проводится в течение 1 часа при температуре не выше 110 градусов. Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ОЛЬХОВУЮ ЩЕПУ 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.
  • Копчение. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов. Время копчения примерно 2 часа, однако готовность рыбы необходимо периодически проверять. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.
  • Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.