Качество стейка напрямую зависит от соблюдения пропорций, времени приготовления и выбранной вами степени прожарки говядины/свинины.
Мы уже упоминали, что идеальная толщина куска мяса варьируется в пределах от 2,5 до 5 см. Все, что толще 5 см. готовить сложнее и дольше, менее 2,5 см - большая вероятность получить сухой, жесткий стейк.
Поэтому правило номер 1 - выбираем или нарезаем стейки в толщину 2,5-5 см.
Правило номер 2 - мясо берем свежее, мороженые стейки менее сочные (в процессе заморозки сок внутри мяса кристаллизуется, разрывает волокна, после разморозки кусок теряет сок).
Правило номер 3 - определяемся со степенью прожарки.
Какие степени прожарки бывают
Прожарка мяса определяется цветом и внутренней температурой.
Если цвет мяса снаружи и внутри мы можем определить без дополнительных атрибутов (не считая нож), то для измерения внутренней температуры стейка нам понадобится термометр. Вообще, термометр - штука полезная и доступная, поэтому если вы еще не приобрели таковой, заходите к нам на сайт и покупайте.
Различают следующие степени прожарки стейков:
⦁ Rare - мясо с кровью, температура внутри куска - 49-52 °C, цвет от сине-красного до красного.
⦁ Medium rare - слабая прожарка, температура 52-57 °C, розовато-красный цвет.
⦁ Medium - средняя, 57-63 °C, розовый срез мяса.
⦁ Medium well - почти прожаренное, 63-68 °C, имеет розовый цвет с коричневатым оттенком.
⦁ Well done - прожаренный стейк, от 68 °C, цвет мяса серо-коричневый.
Примерно определить прожарку без термометра можно на ощупь.
Сырой стейк такой же мягкий, как и часть нашей кисти у основания большого пальца (мясистая часть) в расслабленном состоянии.
В процессе приготовления мясо становится плотнее.
Так, степень Rare (стейк с кровью) при нажатии на кусок будет соответствовать на ощупь тому же самому основанию большого пальца при соединении кончиков большого и указательного пальцев.
Чтобы было понятнее, смотрите на фото, как определить прожарку куска.
Если цвет мяса снаружи и внутри мы можем определить без дополнительных атрибутов (не считая нож), то для измерения внутренней температуры стейка нам понадобится термометр. Вообще, термометр - штука полезная и доступная, поэтому если вы еще не приобрели таковой, заходите к нам на сайт и покупайте.
Различают следующие степени прожарки стейков:
⦁ Rare - мясо с кровью, температура внутри куска - 49-52 °C, цвет от сине-красного до красного.
⦁ Medium rare - слабая прожарка, температура 52-57 °C, розовато-красный цвет.
⦁ Medium - средняя, 57-63 °C, розовый срез мяса.
⦁ Medium well - почти прожаренное, 63-68 °C, имеет розовый цвет с коричневатым оттенком.
⦁ Well done - прожаренный стейк, от 68 °C, цвет мяса серо-коричневый.
Примерно определить прожарку без термометра можно на ощупь.
Сырой стейк такой же мягкий, как и часть нашей кисти у основания большого пальца (мясистая часть) в расслабленном состоянии.
В процессе приготовления мясо становится плотнее.
Так, степень Rare (стейк с кровью) при нажатии на кусок будет соответствовать на ощупь тому же самому основанию большого пальца при соединении кончиков большого и указательного пальцев.
Чтобы было понятнее, смотрите на фото, как определить прожарку куска.
Еще один вариант - сделать надрез кончиком ножа с нижней стороны куска.
По цвету мяса внутри можно понять его готовность.
По цвету мяса внутри можно понять его готовность.
Время приготовления говядины на гриле
На время приготовления стейка влияют многие факторы: толщина и размер куска, наличие ветра, температура воздуха снаружи. Классические стейки правильнее готовить на прямом сильном жаре, переворачивая один раз. Большие отрубы лучше жарить на непрямом жаре и после приготовления дать им отдохнуть 5-10 минут.
Во время «отдыха» сок внутри куска равномерно распределяется и мясо доготавливается, температура внутри повышается на 2-5 °C.
Самой распространенной и любимой всеми кондицией стейка считают Medium Rare. Мясо выходит очень сочным, внутри оно нежное, имеет розовый цвет, а снаружи - коричневую ароматную корочку.
Сколько времени нужно готовить мясной слайс, чтобы получить желаемую степень? - Все зависит от вида стейка и его толщины (веса).
Мы свели в табличку исходные данные для определения времени прожарки, в зависимости от вида отруба и его толщины.
Во время «отдыха» сок внутри куска равномерно распределяется и мясо доготавливается, температура внутри повышается на 2-5 °C.
Самой распространенной и любимой всеми кондицией стейка считают Medium Rare. Мясо выходит очень сочным, внутри оно нежное, имеет розовый цвет, а снаружи - коричневую ароматную корочку.
Сколько времени нужно готовить мясной слайс, чтобы получить желаемую степень? - Все зависит от вида стейка и его толщины (веса).
Мы свели в табличку исходные данные для определения времени прожарки, в зависимости от вида отруба и его толщины.
Таблица со временем готовки и степенями прожарки
| Тип стейка | Толщина/ Вес | Время жарки | Режим приготовления |
| Портерхаус / Стриплойн / Рибай / Тибон | 2,5 см | 5-8 минут | прямой сильный жар |
| 3 см | 8-10 минут | 6 мин - прямой сильный + 2-4 мин - непрямой сильный | |
| 4 см | 10-14 минут | 6-8 мин - прямой сильный + 4-6 мин - непрямой сильный | |
| 5 см | 14-18 минут | 6 мин - прямой сильный + 8-10 мин - непрямой сильный | |
| Фланк | 2 см (700г) | 8-10 мин | прямой сильный жар |
| Вырезка | 1-1,5 кг | 30-40 мин | 10-15 мин - прямой средний + 20-30 мин - непрямой средний |
| Спинно-реберная часть на кости | 3,5 кг | 2,5-3 часа | 10 мин - прямой средний + 2-3 часа - непрямой слабый |